Рецепт рагу из ягненка с цедрой лимона, орекьетте и сыром пекорино от шефа Мирко Дзаго
Ингредиенты для рагу из ягненка
— Баранья лопатка — 1 шт. (1 кг)
— Томаты очищенные — 800 г
— Фреш из томатов — 600 г
— Овощной бульон — 600 мл
— Базилик — 20 г
— Масло оливковое — 60 г
— Чеснок — 20 г
— Лук репчатый — 30 г
Ингредиенты для орекьетте
— Мука Семола — 200 г
— Вода питьевая — 80 мл
Ингредиенты для сырного соуса пекорино
— Вода питьевая — 120 мл
— Масло оливковое — 15 мл
— Масло растительное — 70 мл
— Сыр пекорино — 50 г
Процесс приготовления
— Лопатку ягненка обжарить на оливковом масле с добавлением чеснока.
— Убрать лопатку и чеснок, обжарить лук на той же сковороде.
— Добавить томатный фреш и выпарить.
— Лопатку, лук, чеснок и фреш завакуумировать с овощным бульоном и свежим помидором. Готовить в су-виде 12 часов при 72°C.
— Мясо отделить от кости, соус процедить.
— Для приготовления сырного соуса: смешать горячую воду с маслами и сыром пекорино.
— Пасту орекьетте приготовить, смешав воду и муку Семола.
— Обжарить помидоры черри с чесноком, добавить соус, мясо ягненка и пасту.
— Добавить сыр пекорино, базилик и цедру лимона.
Попробовать блюдо можно в ресторане Onest