Рецепт французского вегетарианского соуса Демигляс от шеф-повара ресторана Владимира Мухина
Демиглас (фр. demi-glace) — один из основных соусов французской кухни к мясу и овощам.
Классический соус Демиглас готовится из:
- говяжьих костей;
- овощей (лук трёх видов: шалот, порей и репчатый, морковь, корень петрушки);
- лаврового листа;
- чёрного и душистого перца;
- а также красного вина.
- овощей (лук трёх видов: шалот, порей и репчатый, морковь, корень петрушки);
- лаврового листа;
- чёрного и душистого перца;
- а также красного вина.
Рецепт вегетарианского соуса Демигляс
Ингредиенты для соуса
Чистые очистки - 3-3.5 кг
(картофельные, морковные, баклажанные, из корня сельдерея и петрушки, очистки от грибов, чеснок)
Томатная паста – 2 ст. л.
Вода - 3-3.5 л.
Красное вино – 50 г
Горошек чёрного перца
Лавровый лист
Копчёная соль
Пектин – 4г.
Ксантановая камедь – 1 г
(картофельные, морковные, баклажанные, из корня сельдерея и петрушки, очистки от грибов, чеснок)
Томатная паста – 2 ст. л.
Вода - 3-3.5 л.
Красное вино – 50 г
Горошек чёрного перца
Лавровый лист
Копчёная соль
Пектин – 4г.
Ксантановая камедь – 1 г
Пошаговый рецепт приготовления
Шаг 1
Чистые картофельные, морковные, баклажанные, из корня сельдерея и петрушки, очистки от грибов, чеснок очистки перемешать с двумя ложками томатной̆ пасты.
Шаг 2
Выложить в глубокий противень и запечь при 180 С 1 час, периодически вынимая и перемешивая. Нужно, чтобы они карамелизовались до темно-коричневого цвета.
Шаг 3
Затем выкладываем в большую кастрюлю, заливаем водой и варить 2-3 часа на слабом огне.
Шаг 4
Влить 50 г красного вина, добавить перец горошком, лавровый лист, копченую соль.
Шаг 5
Процедить и выпарить до густой консистенции.
Шаг 6
Для текстуры вмешать пектин – 3-4 г и 1 г ксантана.
Такой вегетарианский соус Демигляс получится тоньше и богаче классического варианта.